Was genau ist Shoyu und wie schmeckt es?

Sojasauce ist ein unverzichtbares Element für die Herstellung einer Dip-Sauce für Sushi, sie bildet die Grundlage für eine dampfende Schüssel Udon-Nudeln oder verleiht einer Teriyaki-Marinade mehr Tiefe. Es gibt zwar eine Vielzahl an Sojasaucen-Sorten, aber nicht jede gewöhnliche Sojasauce verfeinert diese Gerichte. Shoyu, Shōyu oder 醤油 in Kanji-Schriftzeichen bezieht sich auf japanische Sojasauce. Es ist ein Überbegriff für Sojasauce nach japanischer Art. Was diesen Stil auszeichnet, ist die Art und Weise seiner Herstellung und die verwendeten Zutaten.

Mit ihrem Umami-Geschmack und ihrem süß-bitteren Geschmack ist diese Sauce in der japanischen Küche äußerst vielseitig einsetzbar. Shoyu ist die perfekte Sojasauce, wenn Sie den Geschmack eines japanischen Gerichts verbessern möchten, indem Sie Salzigkeit hinzufügen, die Süße betonen oder reichhaltige Geschmacksschichten aufbauen möchten. Es ist eine herrliche Sojasauce, die tendenziell einen höheren Weizengehalt hat als ihre chinesische Variante.

Ganz gleich, ob Sie den Begriff „Shoyu“ in einem Rezept kennengelernt haben, ob Sie Ramen nach ihm benannt haben oder ob Sie ihn einfach nur interessant finden, dieser Leitfaden wird Sie mit allem vertraut machen, was Sie wissen müssen.

Da die Wurzeln der Sojasauce in China liegen, ist unklar, wann genau sie nach Japan gelangte. Der Name „Shoyu“ tauchte erstmals im 15. Jahrhundert in einem Wörterbuch auf, seine Verwendung begann jedoch wahrscheinlich in der Muromachi-Zeit (Mitte des 13. Jahrhunderts).

Eine Geschichte besagt, dass ein Mönch namens Kakushin im Jahr 1254 Miso-Paste aus China mitbrachte und bei der Demonstration der Miso-Herstellung bemerkte, wie köstlich die überschüssige Flüssigkeit aus diesem Prozess schmeckte. So wurde Tamari-Sojasauce geboren. Es wird angenommen, dass sich Shoyu daraus entwickelt hat und die Produktion in Japan im 17. Jahrhundert begann. Mittlerweile gibt es in ganz Japan mehr als 1.200 Shoyu-Brauereien, die eine Vielzahl unterschiedlicher Variationen herstellen.

Aufgrund seines Aussehens als dunkle, dünne Sauce mag Shoyu im Vergleich zu anderen Sojasaucen nicht wiederzuerkennen sein, es gibt jedoch subtile Unterschiede. Shoyu wird typischerweise aus Wasser, Salz, Koji (Schimmel) und gleichen Teilen Sojabohnen und Weizen hergestellt. Der Fermentationsprozess, Honjozo genannt, reift die Zutaten anders als chinesische Sojasauce, die normalerweise chemisch gebraut wird und wenig bis gar keinen Weizen enthält. Die Konsistenz von Shoyu ist ein weiterer subtiler Unterschied; Es ist im Allgemeinen dünner als chinesische Sojasauce. Außerdem enthält sie weniger Zutaten als andere Sojasaucen, die oft 10 oder mehr Komponenten enthalten.

In Japan ist Honjozo die traditionelle Methode zur Fermentierung von Sojasauce, die auch heute noch zur Herstellung von etwa 80 % aller japanischen Sojasaucen verwendet wird. Dieser Prozess beginnt mit dem Zerkleinern von geröstetem Weizen und dem Mischen mit gedünsteten Sojabohnen.

Dieser Mischung wird ein Pilz namens Koji oder Aspergillus sojae bei der Shoyu-Herstellung zugesetzt, um die Fermentation einzuleiten. Koji enthält Amylase- und Glutamatenzyme, die Stärke und Proteine ​​in Aminosäuren und Zucker umwandeln. Dadurch entsteht der Umami-Geschmack des Shoyu.

Sobald das Koji gemischt ist, wird die Mischung drei Tage lang inkubiert, bevor Salzwasser hinzugefügt wird. Diese Maischemischung wird Moromi genannt, was sich auf die Unreife der Sojasauce bezieht. Der Moromi wird in Gärtanks aufbewahrt, um mindestens sechs Monate lang langsam zu reifen. Anschließend wird es durch ein Tuch gepresst, um die rohe Sojasauce herauszudrücken, während die Erdreste zurückbleiben. Anschließend wird es durch einen Prozess namens Hiire pasteurisiert, der die Fermentation stoppt und den Geschmack und die Farbe standardisiert. Anschließend wird es kontrolliert und sofort abgefüllt.

Der Hauptgeschmack von Shoyu ist Umami, was aus dem Japanischen übersetzt „angenehmer herzhafter Geschmack“ bedeutet. Die Ursprünge des Wortes Umami liegen relativ neu, nämlich in den letzten 100 Jahren. Er wird neben süß, salzig, sauer und bitter oft als fünfter Lebensmittelgeschmack bezeichnet. Der Umami-Charakter von Shoyu verleiht Gerichten eine herzhafte Tiefe. Doch neben Umami hat Shoyu auch eine salzige, süße und bittere Note. Dies bedeutet, dass es in Kombination mit anderen Zutaten verschiedene Geschmacksrichtungen hervorheben und kontrastieren kann. Beispielsweise bringt Shoyu bei gekochten Bohnen die Süße hervor und schafft gleichzeitig eine herzhafte Kulisse.

Sein Geschmack wird durch das Erhitzen nicht beeinträchtigt, was es zu einer so vielseitigen Zutat macht, die beim Braten oder Kochen ihr Aroma behält. Die verschiedenen Shoyu-Sorten können sich entweder stärker auf die salzigen, umami- oder süßeren Aspekte der Soße konzentrieren. Kikkoman stellt mehr als 300 verschiedene Shoyu-Variationen her, die unterschiedliche Geschmacksrichtungen der Soße ausloten, darunter Kaffee, Whisky, Vanille und Ponzu (Zitrusnote).

Dunkles Shoyu (Koikuchi) wird üblicherweise als Gewürz auf dem Tisch verwendet, während helles Shoyu als Gewürz verwendet wird. Im Vergleich zu chinesischer Sojasauce hat Shoyu tendenziell eine dünnere Konsistenz, schmeckt weniger salzig und hat am Ende einen milderen, süßen Nachgeschmack.

Die beiden beliebtesten Arten von Shoyu sind Usukuchi (hell) und Koikuchi (dunkel). Sie kennen vielleicht helle und dunkle Sojasauce, aber die Unterschiede zwischen hellem und dunklem Shoyu verraten, warum die Farbe möglicherweise irreführend ist. Die Farbunterschiede spiegeln nicht den Salzgehalt im Inneren wider.

Koikuchi, dunkles Shoyu, wurde erstmals während der Edo-Zeit entwickelt und wird am häufigsten nach der Honjozo-Methode hergestellt. Durch die lange Fermentationszeit entwickelt die Sauce eine dunkle Farbe und einen reichen Umami-Geschmack, der sowohl süß als auch bitter ist. Es handelt sich um eine alltägliche Sojasauce, die zum Würzen beim Kochen, als Marinade, als Gewürz oder zum Dippen verwendet werden kann.

Usukuchi, helles Shoyu, sollte nicht mit natriumarmer Sojasauce verwechselt werden, da ihr Salzgehalt im Allgemeinen 10 % höher ist als der von Koikuchi (dunkles Shoyu). Aus diesem Grund sollte es eher zum sanften Würzen von Gerichten als als Dip verwendet werden. Mit anderen Worten: Würde man es zum Eintauchen von Sashimi verwenden, würde ein übermäßig salziger Bissen den subtilen Geschmack des Fisches ruinieren. Usukuchi hat eine hellbraune Farbe und ein leicht fruchtiges und kräftigeres Umami-Aroma. Es wird normalerweise in Gerichten verwendet, bei denen die Farbe der Sojasauce die anderen Zutaten nicht verdunkeln soll, wie zum Beispiel Weißfisch oder Hühnchen. Aufgrund des Spektrums an Geschmacksrichtungen, die Shoyu auf subtile Weise hervorhebt, ist es wichtig, den richtigen Geschmack zu verwenden, um die anderen Elemente in einem Gericht nicht zu übertönen.

In seiner einfachsten Form kann dunkles Shoyu als Dip für alles verwendet werden, von Sushi bis Sashimi, von Knödeln bis zu gegrilltem Fleisch. Es kann auch mit gehacktem Knoblauch, Ingwer, Zucker und Mirin kombiniert werden, um eine unwiderstehliche Teriyaki-Sauce zu kreieren. Sie können auch ein Shoyu-Tara zubereiten, bei dem süßes Mirin, Sake und brauner Zucker mit dem Shoyu kombiniert werden, um eine Glasur, Marinade oder eine süßere Dip-Sauce zu kreieren. Wenn Sie jemals das Vergnügen haben, nach Japan zu reisen, werden Sie häufig Shoyu Ramen auf der Speisekarte finden. Diese Ramen verwenden Shoyu-Tara als Hauptgewürz in der Nudelsuppe. Es kombiniert die wunderbaren Aromen von Schweinebrühe und Dashi (einer japanischen Brühe) zur Feier von Umami.

Wenn in einem Rezept nach Shoyu ohne Typangabe gefragt wird, ist höchstwahrscheinlich Koikuchi gemeint. Wenn es sich um Usukuchi oder leichtes Shoyu handelt, sollten Sie es wie Salz zum Würzen eines Gerichts verwenden. Es eignet sich am besten für Gerichte, bei denen Sie Umami-Geschmack ohne die dunkle Farbe, die Koikuchi mit sich bringt, wünschen, wie zum Beispiel Dashimaki Tamago (japanische Omeletts). Usukuchi kann nicht als Ersatz für Koikuchi verwendet werden, da eine Verdünnung zur Erzielung eines leichteren Geschmacks nur die Umami-Elemente des Shoyu verringert.

Im Allgemeinen muss Sojasauce nicht gekühlt werden, aber ihre Qualität kann sich verschlechtern, wenn sie bei Raumtemperatur aufbewahrt wird. Wenn Shoyu oxidiert, wird seine Farbe dunkler, was bei der Verwendung von Usukuchi Shoyu ein Problem darstellen kann, da die Beibehaltung einer hellen Farbe für den beabsichtigten Verwendungszweck entscheidend ist.

Die am weitesten verbreitete Shoyu-Marke ist Kikkoman, die in Walmart, Target, Whole Foods Market, Costco und anderen regionalen Geschäften erhältlich ist. In der Regel bieten diese Geschäfte Kikkoman-Sojasauce an, es ist jedoch auch eine „aromatische Shoyu“- oder „doppelt fermentierte“ Shoyu-Sorte erhältlich. Shoyu findet man am häufigsten in der Gewürz- oder asiatischen Lebensmittelabteilung. Auf der Kikkoman-Website finden Sie Informationen darüber, welche Geschäfte bestimmte Sorten führen. Wenn sie in Ihrer Nähe nicht verfügbar sind, können Sie sich jederzeit an Amazon wenden. Die Preise variieren zwischen 5 $ und mehr.

Andernfalls können Sie einen asiatischen oder internationalen Supermarkt aufsuchen, der möglicherweise andere renommierte Shoyu-Marken wie Yamaki Jozo, Shoda, Yamasa oder Marukin führt. Eine der bekanntesten Shoyu-Marken ist Kishibori, die dafür bekannt ist, in Holzfässern zu reifen, was zu einem spektakulären Aroma und einem reichen, ausgefallenen Geschmack führt.

Da wir das große Glück haben, in einer Online-Welt zu leben, lohnt es sich auch, einen Blick auf asiatische Lebensmittel-Websites zu werfen. Umamicart bietet eine große Auswahl an Shoyu in verschiedenen Preisklassen und mit noch interessanteren Geschmacksrichtungen.

Obwohl Usukushi und Koikuchi in Japan die vorherrschenden Shoyu-Sorten sind, ist es wichtig zu beachten, dass Sie möglicherweise auch auf andere Arten stoßen. Beispielsweise hat Tamari Shoyu einen stärkeren Umami-Geschmack und ist viel dunkler als andere Shoyu-Sorten. Es besteht aus mehr Sojabohnen und kann wenig bis gar keinen Weizen enthalten. Seine Fermentation besteht aus einem Schritt, bei dem es mit Misopaste gepresst wird, was ihm einzigartige Geschmackseigenschaften verleiht. Sein stärkeres Sojaaroma macht es ideal für Marinaden, aber nach dem Erhitzen ergibt es auch einen schönen roten Farbton.

Am anderen Ende des Spektrums wird Shiro Shoyu oft als weiße Sojasauce beschrieben. Mit seiner durchscheinenden Farbe hat dieses Shoyu einen viel milderen Geschmack und ein schwächeres Umami-Aroma. Es wird mit einem höheren Verhältnis von Weizen zu Sojabohnen hergestellt und maximal drei Monate lang fermentiert. Es wird häufig zum Würzen von Udon-Nudelsuppe verwendet.

Wenn Sie auf der Suche nach einer natriumarmen Variante sind, gibt es Genen Shoyu mit mindestens 45 % weniger Salz als andere Shoyu-Sorten. Auch der Umamingehalt wird nicht beeinträchtigt und ist im Allgemeinen höher als bei Koikuchi. Die Beherrschung der Kunst, Shoyu in Ihren kulinarischen Unternehmungen zu verwenden, wird Ihnen zweifellos eine Welt authentischer und exquisiter japanischer Aromen eröffnen.